PRZYPRAWY i ZIOŁA W KUCHNI TURECKIEJ


W żadnym tureckim domu nie może zabraknąć kminu, tymianku, czarnego pieprzu i mięty. Obowiązkowym dodatkiem w tureckiej jest też pul biber. Do słodkości najczęściej używany jest cynamon. Turcy lubią ostre potrawy, ale uważam, że i tak większość jest łagodna. Wbrew pozorom wiele dań tureckich przyprawionych jest tylko solą (tuz) i czarnym pieprzem (karabiber). 

Przyprawy stosowane do mięs i zup:
- kmin rzymski (kimyon)

- tymianek (kekik)- kolendra (kişniş)
- mielone ziele angielskie (yeni bahar)
- rozmaryn (biberiye)
- sumak (sumak) 
- majeranek (mercanköşk)
- oregano (kekik otu)
- jałowiec (ardıç)
- bazylia (fesleğen)
- liść laurowy (defne) 
- gałka muszkatołowa (küçük Hindistan cevizi)
- suszona mięta (kuru nane)
- curry (köri)
- kurkuma, szafran indyjski (Zerdeçal )
- pul biber

Przyprawy stosowane do ciast i pieczywa:
- kardamon (kakule)
- goździk (karanfil)
- cynamon (tarçın)
- anyż (anason)
- imbir (zencefil)
- czarnuszka (çörek otu)

W Polsce ziele angielskie kojarzy się z czarnymi kuleczkami, które znajduje się w zupie lub bigosie. Nie wielu wie jaki wspaniały aromat ma po zmieleniu.  W Turcji stosuje się głównie mielone ziele angielskie. Jest dodatkiem do mięs, pilavu i wszelkiego rodzaju dolmy (nadziewanych warzyw i liści). 

Jałowiec służy w Turcji podobnie jak w Polsce jako składnik marynaty do mięs, jednak w Polsce kojarzy się z dziczyzną, a w Turcji jest głównie marynatą do kurczaka. 

Sumak jest owocem drzewka o tej samej nazwie. W Polsce rośnie odmiana sumak octowiec, ale mimo podobnego kwaskowatego smaku nie nadaję się do przygotowania tureckich potraw. Możemy się zatruć :) Stosowany jest głównie do sałatek, ale też mięsa, zup oraz białego sera.

Odmiana mięty używana w Turcji to mięta kędzierzawa ( w Polsce zwykła mięta pieprzowa). Jest bardziej intensywna w smaku i ma większe właściwości zdrowotne. Dodaje się ją do zup, pilavu i dolmy, czasami do mięsa.

Głównym składnikiem do deserów jest cynamon, wanilia, kardamon, anyż i imbir oraz woda różana. Cynamon najczęściej dodaje się do deserów ryżowych i mlecznych. Pozostałe dodatki stosuje się do ciast dlatego tureckie wypieki są takie aromatyczne. Woda różana często wchodzi w skład syropu, którym polewa się ciasteczka. Goździki oprócz tego, że się je żuje dodawane są do kompotów (komposto:)) i suszonych owoców w syropie.

Czarnuszkę, która wygląda jak czarny sezam dodaje się do bułeczek, chleba i ziemniaczanych oraz serowych kuleczek.





Laski wanilii, cynamon (kora), anyż i pistacje - składniki wielu tureckich deserów. Na zdjęciu widzimy też suszone kwiaty jaśminu i trawę cytrynową. Herbata z jaśminu jest cudowna, ale Turcy zdecydowanie wolą czarną, mocną i słodką herbatę. Trawa cytrynowa (limon otu) nie jest zbyt popularna w Turcji, ale możną spotkać ją jako składnik zup czy sałatek. 


Pul biber, który przewija się w wielu przepisach to suszona czerwona papryka w płatkach. Używa się jej do przyprawiania mięs, zup, pilawu, a nawet sałatek. Jeżeli chodzi o ostrość to wszystko zależy od odmiany, ale na mój gust nie jest zbyt ostra:) Mniej ostra od pieprzu cayenne.
 Isot to również papryka w płatkach, ale koloru czarnego. W rzeczywistości jest to czerwona papryka, którą się suszy, a następnie trzyma w wilgoci na przemian stąd nabiera takiej barwy. W przeciwieństwie do pul biber, isot jest bardziej lepki i ma słodkawy posmak. Isot to specjalność Kurdów.

A oto parę innych dodatków w mojej kuchni - woda różana, woda z kwiatu pomarańczy, pul biber, pasta tahin - te dodatki jak najbardziej przydadzą nam się do przyrządzenia tureckich potraw i deserów. Pasty curry i mleczko kokosowe widoczne na zdjęciu zostawmy kuchni tajskiej i indyjskiej :)

8 komentarzy:

  1. A jak można odnieść takie przyprawy do osób z problemamy żoładkowymi - wskazane, czy unikać?

    OdpowiedzUsuń
  2. oprócz ostrych wszystkie inne są jak najbardziej wskazane :)) Ja mam problemy z żołądkiem, ale jem ostre bo nie mogę bez tego żyć ;D

    OdpowiedzUsuń
  3. Z nieukrywaną przyjemnością zaczytuje się w Pani blogu. Nurtuje mnie jedno pytanie odnośnie przypraw tureckich. Kiedyś w necie znalazłem o to takie mieszanki tureckich przypraw: Acili adana harci i kasap koeftesi harci. Czy są one do zdobycia w Polsce?

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziękuje za komentarz :)
    Nie spotkałam wymienionych mieszanek przypraw w polskich sklepach internetowych z turecką i egzotyczną żywnością, ale być może są dostępne w tureckich sklepach stacjonarnych np. w Warszawie.
    Ja sama przygotowuje takie mieszanki jak nie mam gotowych:)
    Podaję skład (z opakowania):
    Kasap köfte harcı - bułka tarta, kmin rzymski, cebula suszona, czosnek w proszku, tymianek, ziele angielskie zmielone, papryka w proszku, sól, pieprz
    Acılı Adana kebap harcı - pul biber, papryka w proszku, tyminek, kmin rzymski, cebula suszona, mielone ziele angielskie, sól, pieprz

    OdpowiedzUsuń
  5. Mam pytanie odnośnie doner kebabów podawanych w istambule,a mianowicie chodzi mi oto jakich przypraw do nich dodają.Szukając informacji na intrnecie najczęściej dowiaduję się że jest to tylko czosnek,cebula i kekik.czy na prawdę to wszystko

    OdpowiedzUsuń
  6. To nie wszystko :)...w skład przyprawy do dönera (Döner baharatı) wchodzi:
    czosnek, cebula (suszone), tymianek (kekik) - zgadza się.
    Poza tym obowiązkowo: papryka słodka i ostra, kmin rzymski i pieprz czarny.

    OdpowiedzUsuń